Jornadas de Atún y AOVE en AMA: tradición, creatividad y experiencias gastronómicas únicas

El restaurante AMA La Cocina de Amarga y Pica, de la Cooperativa Conde de Benalúa, ha acogido durante seis días consecutivos sus ‘Jornadas de AOVE y Atún: AMA entre el mar y el olivar’, una experiencia gastronómica única y singular que ha combinado técnica, creatividad y tradición, con el aceite de oliva virgen extra como hilo conductor y el atún como protagonista invitado.

Siempre con el objetivo de poner en valor el producto de alta calidad, estas jornadas gastronómicas proponían una serie de menús y maridajes a cuatro manos con chefs y sumillers invitados que centraron todos sus esfuerzos en generar una experiencia irrepetible concebida para que los asistentes disfrutaran del producto desde distintas perspectivas, lo que les permitió explorar nuevos diálogos culinarios. 

Una propuesta centrada en el producto

Más allá de la programación concreta, estas jornadas responden a la apuesta de AMA por una gastronomía centrada en el producto, donde el aceite de oliva virgen extra no actúa como un elemento secundario, sino como un ingrediente capaz de estructurar y definir cada propuesta culinaria.

Asimismo, esta iniciativa se enmarca en la estrategia de AMA y de la Cooperativa Conde de Benalúa de seguir impulsando experiencias gastronómicas que conecten con el territorio, el origen y la calidad de las materias primas, consolidando el restaurante como un espacio de referencia dentro de la cocina vinculada al AOVE.

El arte del ronqueo del atún

Una buena prueba de esta apuesta por la excelencia fue la inauguración de estas Jornadas del AOVE y Atún, que tuvo como protagonista a una de las prácticas culinarias más tradicionales asociadas al mar: el ronqueo del atún. Los asistentes pudieron conocer de primera mano cómo es el proceso de despiece completo de esta codiciada pieza, así como su aprovechamiento posterior.

Esta jornada se completó con un menú a cuatro manos que unió al chef Daniel del Toro y a Víctor Rodríguez de AMA, en un encuentro que supuso el pistoletazo de salida a una intensa semana gastronómica que consolidó a AMA Restaurante como un espacio de referencia dentro de la cocina vinculada desde su raíz al Aceite de Oliva Virgen Extra.

Lleno absoluto y protagonismo para la cocina y el maridaje

La excelente acogida de estas Jornadas de Atún y AOVE se refrendó con el aforo completo que registró también el segundo día con la propuesta gastronómica que reunió en los fogones a Vicente Jiménez, del restaurante Camino de la Huerta, un proyecto radicado en Alomartes y que se caracteriza por su cocina de autor, el respeto al producto local y el dominio de las brasas, y al chef de AMA, Víctor Rodríguez, quienes diseñaron un menú donde tradición, creatividad y producto convivieron en perfecta armonía.

Este menú a cuatro manos se completó en sala con el cuidado trabajo de maridaje realizado por Álvaro Jiménez, sumiller de Damajuana especializado en potenciar la identidad del plato a través de la bodega, quién junto a Mertxi Miranda, jefa de sala de AMA, aportaron un valor añadido que convirtió cada plato en una experiencia completa.

“Llevarlos al límite respetando su esencia”

Los asistentes a este encuentro destacaron el alto nivel gastronómico de la propuesta y la perfecta coordinación entre cocina y sala. Y este nivel de calidad también fue sentido desde los fogones. Víctor Jiménez destacó el “placer de compartir fogones con mi buen amigo Víctor en AMA. La fusión del cerdo, el atún y el AOVE son productos que exigen un respeto absoluto, y nuestro objetivo era llevarlos al límite respetando su esencia. Traer nuestra identidad, esa cocina de autor que mima el producto local y el juego con las brasas, y ver cómo encajaba a la perfección con la propuesta de Víctor ha sido una experiencia brutal. El lleno absoluto y las caras de la gente al probar los platos son la mejor recompensa al trabajo bien hecho.»

“Un regalo para cualquier sumiller”

«El gran reto de un maridaje en unas jornadas de este nivel es conseguir que el vino no sea un mero acompañante, sino que potencie y eleve la identidad del plato”, señaló Álvaro Jiménez, quién destacó que “trabajar con las creaciones de Vicente y Víctor ha sido un regalo para cualquier sumiller. Buscamos una armonía que respetase la intensidad del atún y los matices del AOVE, jugando con texturas y acideces que sorprendieran al comensal. La sinergia que hemos logrado en sala junto a Mertxi ha sido clave para que el cliente viviera una experiencia redonda de principio a fin”.

“Tradición renovada y producto de cercanía”

Por su parte, Víctor Rodríguez puso el acento en que «este segundo lleno consecutivo nos demuestra que la gente de la provincia tiene ganas de propuestas gastronómicas con identidad”. Respecto a la elaboración a cuatro manos con Vicente Jiménez, destacó la afinidad de ambos chefs por su ”pasión compartida de tradición renovada y el producto de cercanía. El menú ha fluido solo porque ambos entendemos la cocina desde la honestidad. Ver el comedor vibrar de esa manera y comprobar que la cocina y la sala funcionaban como un solo reloj nos deja con un listón muy alto, pero con muchas ganas de más».

“Crear una experiencia gastronómica completa”

Asimismo, Mertxi Miranda recordó que “cuando la cocina trabaja a este nivel de excelencia, la sala tiene la responsabilidad de estar a la misma altura para transmitir esa magia al comensal. La coordinación en el servicio ha sido impecable y la complicidad con Álvaro a la hora de defender el maridaje se ha notado en el ambiente”.

“Ver el restaurante lleno hasta, escuchar los comentarios de los asistentes y sentir que logramos crear una experiencia gastronómica completa y acogedora es un orgullo. Estas jornadas se están consolidando como la gran cita del verano«, remarcó.

Japón y el AOVE conquistaron AMA Restaurante

Una de las veladas más originales de estas Jornadas de Atún y AOVE tuvo lugar el pasado dos de julio con el encuentro entre La cocina de Masae y el maridaje de Onírico junto con AMA Restaurante. En esta ocasión, y de nuevo con sold out de todas las plazas disponibles, la cocina viajó hasta Japón gracias a la colaboración entre Masae Abe, reconocida chef nacida en Tokio con más de 25 años de trayectoria.

Titulada como Sumiller de Sake (SSI), Masae Abe ha sido ganadora del prestigioso Solete Repsol y distinguida con el premio Maestro Culinario de Granada 2025 por su maestría al fusionar el producto local con la cocina tradicional nipona bajo la filosofía del omotenashi. Junto a Víctor Rodríguez, Chef de AMA, presentaron a los asistentes un menú en el que la gastronomía japonesa dialogó con el aceite de oliva virgen extra, demostrando la versatilidad de este producto en elaboraciones internacionales.

Esta experiencia se completó con el trabajo conjunto de Daniel Martín-Calpena, sumiller del restaurante Onírico, Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración y un apasionado del vino que aporta el respaldo de un cuarto de siglo de experiencia en el sector hostelero granadino, quién junto a Mertxi Miranda, jefa de sala de AMA, diseñaron una propuesta de maridaje pensada minuciosamente para potenciar cada uno de los matices del menú.

Los asistentes valoraron especialmente la originalidad de la propuesta, la calidad del producto y el equilibrio conseguido entre dos culturas gastronómicas aparentemente alejadas pero perfectamente complementarias.

“Encontrar el equilibrio líquido”

Los protagonistas de esta emocionante jornada gastronómica destacaron la importancia de este tipo de iniciativas ”en las que unimos materias primas excelentes y culturas diferentes, enriquecen la alta cocina y demuestran que no existen fronteras cuando se trabaja con pasión y calidad», tal y como afirmó Masae Abe, quién también señaló el ”placer por fusionar mi gastronomía en un entorno tan especial como la almazara de Conde de Benalúa, rodeada de olivos y trabajando con productos tan nobles como el atún rojo y el aceite de oliva virgen extra”.

Por su parte, Daniel Martín-Calpena enfatizó que «el verdadero reto y la mayor satisfacción de esta jornada ha sido encontrar el equilibrio líquido para una propuesta tan compleja y llena de matices. No se trataba solo de acompañar el plato, sino de crear una armonía donde el sake, el vino, el atún y el AOVE sumaran, sin pisarse. Trabajar mano a mano con Mertxi para guiar al comensal a través de este viaje de dos culturas ha sido una experiencia sumamente enriquecedora, y la respuesta de la sala, con ese lleno absoluto, demuestra que Granada busca y agradece las experiencias gastronómicas valientes y con alma.»

Las Jornadas de AOVE y Atún de AMA Restaurante continuaron hasta el pasado cinco de julio durante tres días más en los que Víctor Rodríguez y Mertxi Mirando fueron los encargados de ofrecer a los asistentes un menú de alta calidad pensado para quienes buscan experiencias gastronómicas diferentes y con el valor añadido de compartir mesa en un entorno tan privilegiado y donde el producto es el principal protagonista.

Sobre AMA La Cocina de Amarga y Pica

Situado en el corazón de la almazara, AMA La Cocina de Amarga y Pica es un espacio gastronómico donde el AOVE es el eje de la propuesta culinaria. El restaurante apuesta por una cocina contemporánea que reinterpreta la tradición y pone en valor el aceite de oliva virgen extra como protagonista en cada plato.

Sobre Conde de Benalúa

Conde de Benalúa es una cooperativa fundada en 1954 y referente en la producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Compuesta por cerca de 2.000 socios, combina tradición, innovación y sostenibilidad para posicionarse como una entidad comprometida con el territorio y la excelencia del producto.