Situado en el municipio de Benalúa de las Villas, lo primero que llama la atención al llegar a AMA Restaurante es el mar de olivos que lo rodea. Ubicado junto a la sede de la cooperativa Conde de Benalúa, este entorno ligado estrechamente al olivar nos ofrece la oportunidad de conocer en primera persona el proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sentarse en una de las mesas de AMA | La Cocina de Amarga y Pica es hacerlo en el mismo lugar del que surge el producto que vertebra toda su propuesta gastronómica: el AOVE de Conde de Benalúa. Esta perspectiva única sitúa al restaurante en una posición privilegiada y única dentro del panorama gastronómico provincial y andaluz.
El aterrizaje de Víctor y Mertxi al frente de AMA Restaurante ha sido tan exigente como estimulante. Ambos chefs aseguran que “el AOVE es el maridaje perfecto para la alta cocina. El Aceite de Oliva Virgen Extra de Conde de Benalúa nos ofrece facilidades y ventajas a la hora de realizar cualquier elaboración gastronómica de alta calidad”.
AMA | La Cocina de Amarga y Pica: el AOVE como hilo conductor de una experiencia gastronómica de alta calidad
“Una experiencia gastronómica en la que el Aceite de Oliva Virgen Extra es el hilo conductor”. Esta frase resume la filosofía de AMA Restaurante, un espacio gastronómico en el que el AOVE emerge como el protagonista principal de la carta diseñada por los chefs Víctor Rodríguez y Mertxi Miranda, con los que dialogamos para conocer mejor cómo entienden la relación entre el Aceite de Oliva Virgen Extra y la cocina de alta calidad que proponen en este espacio único en Granada.
El Aceite de Oliva Virgen Extra no es un complemento en AMA | La Cocina de Amarga y Pica. Más bien, todo lo contrario, ya que es el eje sobre el que gira toda la experiencia gastronómica. Cada plato está concebido de tal forma que el AOVE es un elemento fundamental para su elaboración pero, también, un ingrediente esencial para entender su estructura e identidad.
Los chefs trabajan con las distintas variedades de AOVE de Conde de Benalúa seleccionadas en función de sus matices en boca para aportar una perspectiva única y sorprendente a cada elaboración. El objetivo es que el comensal perciba y comprenda qué aporta un Aceite de Oliva Virgen Extra en cada plato, del mismo modo que todos comprendemos la función del vino en un maridaje. De esta forma, el amargor, el picor, la intensidad o la suavidad propias de un determinado AOVE se convierte en una herramienta culinaria al servicio de una experiencia gastronómica única.
Esta apuesta lleva implícita una labor pedagógica. AMA Restaurante plantea que el cliente no solo disfrute en la mesa, sino que aprenda a trasladar ese conocimiento a su cocina diaria: qué aceite utilizar para freír, analizar cuál va mejor para un guiso, para una ensalada o para terminar un pescado. Bajo esta premisa, el AOVE emerge como un ingrediente con identidad propia, capaz de elevar tanto la alta cocina como la cocina doméstica.
Además, AMA Restaurante ofrece espacios pensados también para encuentros profesionales y reuniones de empresa, combinando privacidad, entorno y gastronomía. Y su ubicación, a menos de media hora de la ciudad de Granada y con acceso directo desde la autovía, refuerza su papel como punto de encuentro gastronómico y corporativo.
Cuando el AOVE es el ingrediente principal
Siguiendo esta premisa, han diseñado una carta en la que cada Aceite de Oliva Virgen Extra tiene un papel protagonista, no como acompañamiento, sino como auténtico hilo conductor del sabor.
Uno de los primeros bocados son los boquerones Amarga y Pica al tomillo limón, donde el AOVE picual, emulsionado con tomillo limón, aporta carácter, intensidad aromática y una frescura muy marcada que realza el conjunto.
El Amarga y Pica vuelve a destacar en la ensaladilla de gambas y lima, finalizada con un delicado chorrito en crudo alrededor del plato. En su elaboración se utiliza el AOVE Duque de San Pedro de Galatino, elegido por su mayor suavidad, ideal para la mayonesa equilibrada que envuelve la ensaladilla sin restarle protagonismo al producto.
Todos los pescados de la carta se elaboran mediante confitado en AOVE Benalúa, un aceite que aporta delicadeza y un sabor sutil, sin notas amargas, permitiendo que luzcan plenamente piezas como el rape, la corvina o el bacalao.
La propuesta se completa con dos arroces, entre ellos un arroz de pato, en el que la aceituna yeyé se integra directamente en la elaboración, aportando matices y profundidad al plato.
También hay espacio para dos versiones de huevos fritos, ambos elaborados con AOVE Benalúa BIO, que aporta un toque diferencial a la fritura: una versión clásica con jamón y otra con secreto ibérico, ambas sobre una base de patatas confitadas.
El recorrido gastronómico culmina con los postres, donde el AOVE vuelve a ser protagonista. Todos están elaborados a partir de nuestros aceites, con una mención especial para la mousse de yogur y AOVE, un final sorprendente que demuestra que el Aceite de Oliva Virgen Extra también brilla en el terreno dulce.
El AOVE, un elemento imprescindible en la alta cocina con influencia Mediterránea
La nueva etapa de AMA | La Cocina de Amarga y Pica se refleja de forma clara en su carta. Los chefs apuestan por una propuesta reconocible, cercana y accesible, alejada de artificios innecesarios y construida bajo la premisa de poner en valor el AOVE como un elemento imprescindible en la alta cocina con influencia Mediterránea.
Además, el entorno en el que se ubica AMA | La Cocina de Amarga y Pica condiciona y define su propuesta gastronómica. La cercanía a Granada y a su despensa marca una línea clara: una cocina que mira al territorio sin perder la ambición de ofrecer platos exquisitos. Y todo ello bajo el rumbo de ofrecer una experiencia única en la que el AOVE de Conde Benalúa conecta el sabor de sus platos con la maestría en sus elaboraciones.
Conde de Benalúa: mantener la tradición y apostar por el futuro
Conde de Benalúa es una cooperativa que ha sabido reinventarse sin perder sus raíces. En los últimos años ha impulsado una profunda transformación que abarca desde la renovación de su identidad corporativa hasta la puesta en marcha de una nueva almazara y la diversificación de su oferta.
El proyecto de Conde de Benalúa apuesta por la innovación, la libertad, la calidad y la puesta en valor del Aceite de Oliva Virgen Extra como producto gastronómico de alto valor. Y la integración de AMA Restaurante dentro de este ecosistema refuerza una visión global que conecta el producto desde el origen con su último uso en la gastronomía de alto nivel.
En definitiva, Conde de Benalúa representa una forma contemporánea de entender el cooperativismo en la que tradición y futuro conviven de una forma armoniosa. Y donde el AOVE se convierte en el hilo conductor de un proyecto que trasciende lo agrícola para posicionarse como referente en el ámbito gastronómico y territorial.